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辣椒的魔力转圈圈
发布时间:2023-09-10          浏览量:4795          字体:【

植物小档案

中文名:番椒、秦椒、辣子、辣茄、海椒、小米椒、长辣椒等

学名:Capsicum annuum L.

科属:茄科(Solanaceae)辣椒属(Capsicum L.)

花果期:5-11月

食用部位:浆果(无汁)

图片1 辣椒 来源:CUBG.jpg

从辣椒炒肉到诺贝尔奖

夏末的一个傍晚,小区里的回家路上,不知道是哪个楼道的哪扇窗户里,正在炒辣椒炒肉,香味钻进鼻子里,让人垂涎欲滴。想起小时候妈妈做的这道菜,光是盘底的汤汁拌饭我就能吃三碗。

所以辣椒炒肉的魔力在哪里?要是没有肉,这道菜固然不成立。但是如果没有了辣椒呢?这道菜恐怕也要大失风味,大打折扣了罢。

图片2 辣椒炒肉 来源:刘艳伟.jpg

辣椒调味增香的辛辣魔力,主要来源于其所含的一种生物碱——辣椒碱(capsaicin),又名辣椒素。辣椒素主要存在于果实的胎座和隔膜组织中。所以有一道烤辣椒的热拌菜,把辣椒放进灶火边上烤,熟了撕皮扒开,怕辣的就要把白筋和长满籽儿的胎座去掉,再倒上酱油,是夏日里的一道开胃绝菜。

辣椒素让我们产生的辣觉,其实是一种灼痛感。当受到辣椒或者高温刺激(>43℃)时,我们感觉神经纤维中的辣椒素受体(TRPV1)就会被激活,大脑就会收到TRPV1释放的“疼痛”电信号,我们就开始兴奋地觉得好辣(灼痛)呀!

同时,TRPV1也是一种阳离子通道,它被激活后,通道门打开,阳离子不断涌入细胞,反而引起了细胞毒性。细胞为了保护自己又会关闭这个通道,TRV1释放的疼痛电信号慢慢减少了,灼痛感就消失了。这就是为什么吃了辣椒以后,就算我们什么都不做,过一会儿我们自己觉得就不辣了。

图片5 高温或辣椒素刺激下TRPV1通道打开 图源:诺贝尔奖网站.jpg

神奇吧!要知道,不像研究嗅觉可以对准视网膜,研究味觉可以对准味蕾,我们的痛觉神经末梢分布在全身各处,研究起来困难多了!所以,通过研究辣椒素刺激神经元细胞,发现了疼痛通路TRPV1的David Julius教授,在2021年与研究同样困难的触觉的Ardem Patapoutian教授共同获得了诺贝尔生理学或医学奖!

给湖南人的面试题

辣椒素不仅能帮助消化、镇痛消炎,还对治疗风湿性关节炎非常有帮助,副作用也少。这又让我想起好多年前研究生面试时,一位老师问我:“你是湖南人哦。那你知道湖南人是为了祛湿而吃辣,还是先吃辣尔后才发现可以祛湿呢?”

图片8 红辣椒 来源:网络.jpg

我想面试老师可能是读了面试前几年蓝勇先生发表的关于中国辛辣饮食的地理分布和成因的论文,有感而问吧。蓝勇先生认为长江上中游辛辣重区的形成离不开那里冬季冷湿和日照少的环境因素;而且还提到辣椒传入四川可能与明末清初“湖广填四川”的移民活动有关。不过,他的确没有解决面试老师的困惑呀。

中国古代的辛辣调料就非常多,其中以花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)、姜(Zingiber officinale Rosc.)和食茱萸(Zanthoxylum ailanthoides Sied. et. Zucc.)三者使用最多,被称为民间“三香”。而在汉末的《名医别录》里,就称花椒能“除六府寒冷”,可见,人们很早就对辛辣调料的祛湿功用有所认识。

图片9 花椒 来源:网络.jpg

不过,我们现在说吃辣,常常不是说 “三香”了,而泛指吃辣椒。面试老师当也是如此。

辣椒起源于中南美洲,16世纪末传入中国。辣椒的传入,曾使得几乎在全国种植的花椒退居到四川一角,辣椒则在18世纪传遍了中国大部分地区,成为中国重要的调味品作物。有学者考证,辣椒在中国最早的落脚点是浙江,而且一开始被视为观赏植物。但当辣椒传播到吃花椒的华北地区之后,辣椒的食用价值才被发现,从而渐渐地替代了花椒。

而最早把辣椒作为蔬菜食用的地方,就是湖南了。辣椒在1684年的《宝庆府志》中被称为“海椒”,宝庆府即现在的邵阳市,由此可推测湖南的辣椒应从海边的浙江传来。后来,湖南成为了最先形成食辣的地区,甚至到了19世纪道光年间,湖南人已经有了“无椒芥不下箸也”的记载。而为什么辣椒在当时的湖南就如此受欢迎,其 “卑湿之地”的地理气候被认为是重要的客观原因 。

图片12 青辣椒 来源:刘艳春.jpg

如此看来,仅谈吃辣椒,湖南人则应该是先知道辛辣可以祛湿,有了辣椒后,再用辣椒作为新的辛辣物祛湿罢。也不知道这样的回答,面试老师会不会满意呢?

辣椒的魔力

毛主席曾说:“四川人吃辣椒,不怕辣;江西人吃辣椒,辣不怕;我们湖南人吃辣椒,怕不辣!”

图片13 剁辣椒 来源:网络.jpg

想想也是,湖南人用青辣椒做辣椒炒肉,用鲜红辣椒做麻辣子鸡,用干红椒做香辣虾,用剁辣椒做剁椒鱼头……是辣椒让湘菜在全国八大菜系中有了一席之地,这就辣椒的魔力!


文:刘艳春 图:网络图、资料图 审核:爱丽丝喵




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